En Venezuela, muchas costumbres religiosas encaminadas a festejar la
Nochebuena, como las tradicionales “misas de aguinaldo en la madrugada”,
comienzan a ser recuerdos del pasado, especialmente en las ciudades, a causa de
la inseguridad. Sin embargo, todavía en muchos pueblos y caseríos se conservan
intactas como en tiempos de otrora.
Desde el 16 de diciembre, y a lo largo de la Novena
Navideña, las parrandas alegran el ambiente con sus villancicos,
aguinaldos y las gaitas zulianas. En los hogares, calles, iglesias e
instituciones se muestran ornatos con las típicas luces, el arbolito y los
Nacimientos donde no faltan figuras de la Virgen María, san José, la mula y el
buey. Incluso algunos adelantan a los tres Reyes Magos: Melchor, Gaspar y
Baltasar.
La intención es llegar al 24 de diciembre para
recordar el nacimiento del Niño Jesús con mayor soltura espiritual y que
afloren sentimientos de unidad familiar, amistad y esperanza por
un mejor futuro en bien de cada persona y del país en general.
El niño Jesús y la cena navideña
Es tradición que al filo de la Nochebuena, los
venezolanos compartan regalos como la “Entrega del niño Jesús”, en
que los padres hacen regalos a los más pequeños de la casa en nombre del recién
nacido en Belén.
De igual manera, el “Amigo Secreto” se
descubre esa noche con la entrega de un regalo sorpresa luego de que durante
varios días en forma anónima le hizo pequeños obsequios a la misma persona.
Pero algo que los venezolanos, más allá de las
creencias o la fe cristiana, esperan con ansias, es la Cena Navideña del 24 de
diciembre. Es casi una obligación reunirse para degustar la tradicional
hallaca, un plato típico que se disputa la identificación
gastronómica de Venezuela con la arepa, el pabellón criollo y el asado
negro.
La hallaca generalmente va acompañada con pernil de
cerdo horneado, un trozo de pan de jamón y una ración de ensalada de gallina.
Un vaso de vino, sidra u otras bebidas espumosas, picantes y típicas del país,
nunca falta en estas comidas llenas de sabores.
Sin embargo, la preparación de las hallacas no es tan
fácil y tampoco responde a una receta única. “Algunas preparaciones son
tan legendarias que se conservan celosamente de generación en generación o son
ampliamente conocidas por los amantes de la cocina”, dice Evany
Sandoval en un trabajo que describe su proceso de elaboración.
“Cada bocado es un legado de historia, una
muestra clara de los procesos históricos de Venezuela que también influyeron en
la gastronomía; es un ejemplo tangible del mestizaje envuelto en hojas de
cambur o plátano”, escribe.
Entre las muchas recetas para elaborar las hallacas
resalta la del gastrónomo local Armando Scannone, que se encuentra
en Mi Cocina, un libro rojo convertido en una joya literaria con
recetas tradicionales de la gastronomía venezolana, dice Sandoval.
Hallacas
Ingredientes
- 1/2 taza de maíz blanco pilado seco, escogido y
limpio.
- 1 taza de maíz pilado cocido o 2/3 de taza de
masa de maíz.
- 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa.
- 2 gallinas de 2 kilos cada una.
- 1 limón.
- 1 taza de aceite.
- 6 tazas de cebolla molida gruesa.
- 4 tazas de la parte blanca de ajo porros
picaditos.
- 2 tazas de la parte blanca del cebollín en
rueditas delgadas y algo verde.
- 3/4 de taza de dientes de ajos pelados y
triturados.
- 1/2 de alcaparras pequeñas.
- 1 kilo de pimentón fresco rojo molido sin
semillas.
- 2 kilos de tomate molido sin piel y sin semillas.
- 4 ajíes dulces picaditos.
- 1cucharada de ají picante picadito.
- 1 a 2 ajíes de aproximadamente 5 centímetros de
largo.
- 250 gramos de encurtidos en mostaza triturados.
- 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala.
- 1 taza de vinagre.
- 2/3 de taza de salsa inglesa, preferiblemente
Worcestershire.
- 550 gramos de papelón.
- 1 cucharada de pimentón rojo seco molido.
- 2 cucharadita de ají picante seco molido.
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida.
- 5 cucharadas de sal.
- 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las
gallinas.
- 3/4 de taza de mostaza preparada.
Preparación del guiso
Quita el exceso de grasa al cochino, frota con limón,
enjuaga bajo el agua y colócalo en una olla grande -con agua que los cubra- con
el tocino que se usará como adorno. Se lleva a hervor y se cocina de 7 a 8
minutos. Debe quedar rosado y no se debe cocinar completamente, pues terminará
de hacerlo con el guiso. Se saca de la olla, se deja enfriar y se aparta el
tocino. Corta el cochino en pedazos de 3 centímetros. Quita la grasa o
cualquier parte desechable que aún tenga. El líquido se bota.
Aparte, limpia bien las gallinas, lávalas y frótalas
con limón. Colócalas en una olla de presión con 4 o 5 tazas de agua,
se deja hervir y se cocinan por 35 minutos. La carne debe quedar firme para
evitar que se desbarate al preparar el guiso. Retira del fuego, deja reposar
por 10 minutos, sácalas de la olla y deja enfriar. Luego, quita la piel y corta
o desmenuza en pedazos medianos. El caldo del cocimiento de las gallinas se
deja enfriar y se refrigera para usarlo en la preparación del guiso y de la
masa.
Ahora, en una olla grande de unos 12 litros de
capacidad, agrega aceite, cebolla, ajos porros, cebollín, ajos y alcaparras.
Los ajos y alcaparras deben triturarse previamente con 1/2 de taza de
caldo de las gallinas. Se lleva todo a hervor y se cocina por 15
minutos. Luego, se añade el pimentón, el tomate, el ají dulce, los
encurtidos, el vino, vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón y ají
seco, la pimienta, sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza.
Se deja que hierva y se cocina por 10 minutos. Se
agrega el cochino, se lleva a hervor y se cocina por 40 minutos. Se incorpora
la gallina, se lleva a hervor y se cocina por 40 minutos. Revuelve con
cuidado para evitar que se desbarate y de ser necesario corregir la sazón, que
debe ser fuerte. Tiene que quedar gustoso.
Agrega a la olla un 1/2 taza de maíz
pilado, cocido y triturado o maíz precocido para engruesar y cuajar el guiso.
Revuelve suavemente para que no se pegue y cocina a fuego lento por 30 minutos
más hasta que quede poco líquido sobre la superficie de la preparación. Deja
enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente. Se sugiere conservar en la
nevera hasta el momento de usarlo.
¿Cómo preparar la masa?
Para prepararla, Scannone usa maíz pilado cocido, cuyo
proceso indica utilizar una máquina para molerlo. Sin embargo, como no todos
los hogares disponen de ella, puede obviar el proceso y acudir a la harina
precocida.
Independientemente de la que vaya a utilizar, necesita
1 kilo de tocino, 1 1/2 de tazas de agua, 5 tazas de manteca de cochino, 5
kilos de maíz precocido, 3 tazas de caldo de gallinas o consomé y 6 cucharadas
de semillas de onoto.
Procedimiento completo
En un caldero coloca el tocino picadito con 1 de taza
de agua y 2 cucharaditas de sal, cocina por 30 minutos hasta que dore y ya no
suelte más grasa. Cuélalo con un colador de alambre, deja enfriar y tápalo en
un lugar fresco hasta que se enfríe.
En otro caldero, coloca parte de la manteca con el
onoto. Lleva a hervor, cocina brevemente hasta que suelte color y apaga.
Cuélalo para eliminar los granos y aparta.
Para colorear la masa, el cocinero sugiere hacerlo en
una mesa o tabla, sin embargo, puede recurrir a un recipiente grande. Ahora,
vierte la otra parte de la manteca sin colorear y la coloreada poco a poco al
ir amasando, incorpora 3 tazas de caldo de gallina y continúa amasando hasta
obtener una textura suave y consistencia compacta.
Al momento de preparar las hallacas, es conveniente
tener en orden los elementos del relleno. Scannone refiere que los
adornos se pueden preparar con anticipación y guardar en la nevera por separado
hasta el momento de usarlos.
Ahora bien, una vez se tengan las hojas limpias,
cortadas, clasificadas y engrasadas, se coloca una bola de masa en el centro y
se aplasta hasta que la masa quede muy delgada y con forma circular.
Igualmente, se hace con las tapas u hojas de la parte de arriba de la hallaca,
se debe usar menos masa. Luego, vierte en el centro de la masa 1/2 de
taza de guiso frío. Coloca los adornos distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2
tiras de pimentones asados, 2 tiras de tocino cocido, 2 aceitunas, 2 almendras
blanqueadas y sin piel, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 o 5 pedacitos de encurtidos
en vinagre.
El chef apunta que es válido que las cantidades
cambien dependiendo del gusto de cada persona. Luego, coloca encima una hoja
más pequeña con masa, que sería la tapa, se presiona con las puntas de los
dedos para pegarlas, se doblan los lados de las hojas y extremos hacia arriba,
se envuelven con una hoja grande y después con una hoja con forma rectangular y
alargada, mejor conocida como la ‘faja’. Se aprieta y amarra con pabilo blanco
cruzándolo tres veces en cada dirección. El nudo debe quedar en el centro.
Una vez listas, las hallacas se colocan en una olla
con agua hirviendo, a la que se le añade sal, pero deben quedar cubiertas.
Tápalas y cocínalas por una hora. Pasado el tiempo, se sacan, se escurren muy
bien, se dejan enfriar y se conservan en la nevera.
Las puedes reservar allí hasta por 4 semanas. Scannone
recomienda esperar uno o dos días una vez listas para que adquieran su
verdadero sabor, que será degustado esa Nochebuena.
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